Ферран Адриа

Ферран Адриа посвятил 30 лет высокой кухне — в своем ресторане elBulli (Росес, Испания) и в кулинарной «лаборатории» (Барселона, Испания). В их стенах родились такие кулинарные шедевры, как пена из морского ежа и мороженое карри. Хотя в штате elBulli 67 человек, в день они обслуживают всего 50 клиентов и ресторан работает только шесть месяцев в году (при этом он ежегодно получает около двух миллионов заявок на бронирование столиков), elBulli регулярно завоевывает титул лучшего ресторана в мире. Однако это лето станет для него последним. В 2014 году Адриа открывает собственный фонд, цель которого — развивать кулинарное искусство и науку. Интервью брали Элисон Биард и Сара Силвер

HBR: Расскажите, как работает ваша творческая группа.

Адриа: Всего нас шестеро, и у каждого свой метод. Но основной принцип работы один: мы всегда идем путем проб и ошибок. Если у нас появляется идея, мы бьемся над ней, пока не добиваемся своего. Мы не создаем блюда — они рождаются, когда мы испытываем новые приемы. Мы как будто строим здание. Сначала выбираем один ингредиент, или материал. Затем потихоньку совершенствуем его. Если ошибаемся, исправляемся на следующий день. Если мы придумываем что-нибудь новое, если мы довольны результатом — это успех.

Где вы черпаете вдохновение?

Нельзя вращаться только в кругу шеф-поваров — это тупиковый путь. Идеи берутся из жизни, из книг, рождаются в путешествиях. Например, на меня оказала огромное влияние Япония — с ее чувствительностью, хрупкостью, философией. Нужно поддерживать связь с другими отраслями: с искусством, наукой, историей. Ведь архитектор, проектирующий здание, сотрудничает и с инженерами, и со специалистами по новым технологиям. То же самое в кулинарии. Скажем, мы обращаемся к науке, чтобы докопаться до «химии» вещей.

Как вы управляете рестораном?

Это обычная работа. Тут требуются внимательность и профессионализм. А еще важно, чтобы у вас работали люди неравнодушные, энтузиасты, обладающие собственным взглядом на мир. Я начальник — и я беру к себе лучших. У меня 40 человек на кухне и пять менеджеров. И все они работают на общее дело. Я создаю особую атмосферу, обеспечиваю простор для творчества, позволяю им чувствовать, что они делают нечто важное. Развивать можно только хороших специалистов — плохих не изменишь. Талант и трудоспособность заложены в человеке, от наставника эти качества не зависят.

А как воспитывать хорошего повара?

На это «заточена» вся структура elBulli. Знаете, как в Гарварде — там дело не в отдельных преподавателях, а в системе. У нас человек отдает работе всю душу, мечтает о большем. Но у нас очень напряженный график — 12—13 часов в день. Поэтому многие не выдерживают — ежегодно у нас обновляется 90% персонала. И это, по-моему, хорошо: свежая кровь полезна для дела. А для поваров это ценный опыт.

Чему могут научиться у elBulli представители других отраслей?

У ресторанов есть одно ценнейшее качество — оперативность. Если вы зашли выпить кофе, вы уверены, что он будет горячим и вас обслужат быстро. Кто захочет ждать?! Наша система работы обеспечивает оперативность, и крупные компании могли бы ее у нас позаимствовать.

Вы консультировали компании из разных отраслей. У них общие проблемы?

Руководители всегда далеки от исследований и разработок. Люди, принимающие решения, должны напрямую контактировать с теми, кто предлагает новые идеи и создает продукты.

Почему вы закрываете elBulli?

Сфера обслуживания и столь необходимое для творчества состояние покоя и равновесия — вещи несовместные. Очень важно что-то менять — приспосабливать свои жизненные ритмы к новым условиям.