«Переходить реку по камешкам»: правила основателя «Теремка»
Михаила Гончарова

Книга «Рестораторы» (серия «PRO Бизнес», издательство «Альпина Паблишер») — это сборник управленческих историй из ресторанного бизнеса России. В центре внимания не столько кухня или интерьер, сколько подходы к управлению людьми, финансами, ростом сети и адаптацией под меняющуюся среду. Герои книги — владельцы и руководители крупных и нишевых ресторанных проектов — делятся тем, как выстраивали команды, формировали корпоративную культуру, внедряли стандарты качества и принимали стратегические решения в кризисные периоды.

«Большие идеи» публикуют отрывок из интервью с основателем сети ресторанов «Теремок» Михаилом Гончаровым.

О качествах, необходимых для бизнеса

Простой логический анализ показывает, что каждый человек — такой, какой он есть, — может быть предпринимателем. Потому что есть предприниматели щедрые, скупые, веселые, грустные, негодяи, ленивых тоже много. Здесь речь, наверное, идет не о каких-то чертах характера, а скорее — о подходах. Эти подходы мы формируем собственным мышлением. Сейчас очень модно проводить параллели с нейросетями. Мозг — это же тоже нейросеть, да? Когда человек что-то делает неправильно, значит, его нейросеть просто плохо обучена, она не умеет сопротивляться, впадает в депрессию, в агрессию. Поэтому обучайте себя — и все получится. Как обучать? Практикой, книгами и установками. Решая любую задачу, вы уже не думаете о каких-то ограничениях. Я когда учился в школе, то придумал, что мне нужен телескоп. В советское время телескопы не продавали. Я нашел какой-то институт, который в школы поставлял телескопы и линзы, дозвонился им и говорю: «Есть у вас телескопы? Я хочу купить». Они спрашивают: «А вы из какой школы?» Я говорю: «Я школьник». У них, наверное, впервые в жизни был звонок от школьника: дайте телескоп. В общем выяснилось, что они работают только с районными отделами народного образования, а частным лицам не продают. Или, например, уже в университете мой товарищ продавал бинты — марлю в таких рулонах гигантских. Каждый рулон полтонны весил. И вот он продавал, продавал, продать не мог никак. Я думаю: ну, наверное, если целиком не получается, давайте ее нарежем на кусочки — мелкие марлечки, может быть, в аптеках нужны. Позвонил в несколько аптек, и они говорят: ну вот такие квадратики нам нужны. Мы набрали студентов, марлю нарезали и продали. Это все к вопросу про обучение нейросети собственной и про целеполагание. Если ваша нейросеть обучена так, чтобы искать причины, по которым вы что-то сделать не можете, то переучите ее на поиск возможностей. Все очень просто.

О прошлом, будущем и правильных установках

Моя главная установка звучит так: твое будущее абсолютно не зависит от твоего прошлого. Многие люди начинают жаловаться: я не получил образование, у меня нет родственников, у меня нет капитала, поэтому мое будущее вот такое. Но это же абсолютно неправильно. Будущее определяется твоим планом на будущее. Если ты видишь свое будущее на 5—10 лет вперед, то ты начинаешь планировать шаги ежедневные, которые тебя к этому будущему ведут. Я не очень люблю, когда говорят, что все возможно. А можно я заработаю миллиард? А можно я буду богаче Илона Маска? Не надо воспринимать все так буквально. Скажем так: возможно добиться тех целей, которые ты, исходя из здравого смысла и логики, перед собой поставишь. Мне немножко повезло, я смог быстро сориентироваться. Мои знакомые узнали об этом, когда им было уже за сорок. А мне посчастливилось об этом узнать в 21. Или в 20 даже. Я просто начал строить свое будущее, я его спланировал, понял, что буду предпринимателем. Достижения в бизнесе в любом случае создаются годами. Есть план, который дальше раскладывается по годам, по шагам и потом воплощается. Есть такое понятие — длинная воля. Это умение двигаться по заранее продуманному плану, не сворачивая кардинально в сторону и не откатываясь назад. Это то, что китайцы называют «переходить реку по камушкам». Как перейти реку? С разбегу тебя унесет течение, правильно? А так ты идешь с палочками: нащупал камушек — встал на него, постоял, перенес вес, начал следующий камушек нащупывать. Так все и делается.

О том, как правильно ставить цели

Я не считаю, что каждый должен ставить перед собой цель построить крупный бизнес. Ну, например, может быть прекрасная цель — стать востребованным артистом или блогером. Вот мне очень нравится один японский журнал, в котором рассказывают не о достижениях в бизнесе, а о достижениях простых людей. Например, женщина, которая должна за три минуты очистить половину вагона скоростного поезда в Токио, — она с таким упоением и счастьем рассказывает, как она это делает, что когда поезд пойдет в следующий рейс, придут люди, и они должны увидеть чистоту, ощутить ароматы новые. Она любит эту работу, понимает, что она важна. И это тоже может быть целью. Простая жизнь вызывает не меньше, а даже больше уважения. Один поставил цель чего-то достичь, а другой — просто стать профессионалом. Я очень таких людей уважаю, ценю.

О воспитании

Многие вещи закладываются в детстве. К сожалению, у нас в школе обучаются не на романах воспитания, а на романах грусти, депрессии: какие-то отцы и дети, которые друг с другом ругаются, спорят. Все это формирует в человеке восприятие жизни как сплошной борьбы, ненависти, споров каких-то на пустом месте. А вот, допустим, в Германии в основе образования лежит роман воспитания — он начинается с того, что человеку 18 лет, и потом весь роман он растет и добивается чего-то. И вы это читаете, и это вашу нейросеть обучает: как нужно коммуницировать с людьми, как нужно учиться, как строить личную жизнь, как какой-то герой познакомился с кем-то. Представляете, как классно? В русской литературе тоже есть свои романы воспитания. Например, «Обыкновенная история» Гончарова. Или совершенно другая история — роман «Две жизни» Конкордии Антаровой. Причем ей свыше пришел этот роман, это был такой ченнелинг. Там несколько томов, и там тоже герой развивается. Многие люди боятся действовать. Но страх может быть только на уровне физических ощущений, которые у вас в рефлексы выработались жизненным опытом. А бояться к кому-то подойти и что-то сказать — это ненормально. Дети, кстати, ничего не боятся — до определенного момента. А потом они начинают получать обратную связь: сиди тихо, про тебя плохо подумают, и это все накапливается, накапливается. Вот это надо все раскопать в себе и перестать бояться. Культивировать и развивать положительную обратную связь и положительные эмоции.

Совет начинающему предпринимателю

Иметь план своей жизни и план жизни компании. И переходить реку по камушкам. Не надо сразу делать финальный продукт — если идея хорошая, она выстрелит. А если прошло пять лет и ничего не развивается, не улучшается, и обратная связь отрицательная, значит, это, наверное, была не очень хорошая идея. Тогда ее надо менять. В ресторанном бизнесе все то же самое. Я никогда не старался угадать вкусы людей. У нас продукт запускается, если он мне показался вкусным. Мы делаем тест, и если на нем продажи хорошие, только тогда запускаем продукт на всю сеть. Сохранились продажи — блюдо попадает в основное меню «Теремка». Если продажи не сохранились, мы его снимаем просто. Но все равно я советую не плясать под дудку публики, а делать что-то свое, что тебе нравится. Если ты будешь искать только то, что нравится другим, не будет в этом ничего хорошего.

О рецептах от мамы

История достаточно простая. Мама — человек творческий и всегда классно готовила. Вообще она пианист, но еще занималась построением школы блинопечения и созданием вкуса блюд. Оказалось, что методика выпечки блинов и методика обучения игре на фортепиано много общего имеют. И все рецепты для «Теремка» принадлежат моей маме. Помню, я слушал один семинар, там шеф-повар французский, обладатель звезд Michelin, который очень много путешествовал по России, сказал, что он русскую кухню видел только в гостях, когда его приглашали домой. И готовили эти блюда женщины. Он сказал: «Мне немножко странно, что вы пытаетесь какие-то блюда со всего мира завозить к себе, а свою кухню не развиваете». Это было где-то в 2000 году, «Теремок» к тому моменту был создан.

О справедливости и здравом смысле

Здравый смысл — это качество номер один для любого руководителя. Приведу пример. У нас в Москве 180 ресторанов. На скольких ресторанах нужно делать тест? На 180, на 90, на 40 или на 5? Ну понятно же, что на пяти. Но есть люди, которые сделают на 40: а вдруг на 37-м будут продажи другие? Второе качество, которое, как мне кажется, для руководителя важно, — это справедливость. У меня это качество от бабушки. Она была директором очень крупной аптеки производственной, и я просто видел, как она общается с людьми — благожелательно, но требовательно. Если ты хвалишь за хорошее и указываешь на недостатки, но не так, чтобы травмировать человека, а чтобы он их исправил, то тебя считают справедливым руководителем. А третье — тоже из японской культуры, кстати, — руководитель должен быть привержен делу перемен. Руководители очень часто улетают на небеса и перестают сами выполнять все те требования, условия, принципы, исполнения которых они требуют от своих подчиненных. Почему вот это дело перемен? Потому что это, по сути, естественное состояние любого бизнеса. И чем раньше ты этими переменами начинаешь заниматься, тем надежнее и стабильнее будет твой бизнес. Любые изменения должны происходить чуть-чуть на опережение, как только появились первые признаки какой-то проблемности. Надо на два года, три, пять лет вперед думать. Мы начинали с того, что подавали хорошие блины в пластиковой посуде. Потом я понял, что людям не хватает хорошей посуды, хорошего интерьера и хорошего света, чтобы не просто поесть, а чтобы приятно было в ресторане находиться. Если у вас просто хороший продукт и хорошая цена, этого недостаточно. Теперь нужно давать нечто большее.