«Поваров всегда надо подгонять, давать
им пинка»

Пройдя путь от повара комбината питания МК КПСС до шеф-повара ресторана «Метрополь», в 1999 году Андрей Махов возглавил кухню только что открывшегося «Кафе Пушкинъ». С тех пор он остается неизменным шефом одного из самых известных ресторанов России.

Почему вы стали поваром?

Жизнь — это набор случайностей. На определенном этапе от нас мало зависит, и в 17 лет выбор профессии, как правило, происходит неосознанно. Так было и у меня: я пошел учиться на повара за компанию с товарищем. На первом курсе я выиграл студенческий кулинарный конкурс — поняв, что у меня что-то получается, я решил, что не буду менять профессию. С тех пор ни разу об этом не жалел.

Почему в 1999 году вы согласились прийти на работу в «Пушкинъ», что вас привлекло в этом проекте?

Я однозначно понял, что хочу здесь работать, когда Андрей Деллос, владелец «Пушкина», тогда еще строящегося, сказал мне: «В это кафе будут ходить наши внуки». В то время в России не было ресторанов, которые могли бы похвастаться такими перспективами — да и сейчас, думаю, их нет.

Как вам удается так долго работать на одном месте? Не возникает ли желания попробовать себя в той же роли, но в другом ресторане?

Нет, у меня комфортная и разнообразная работа. Во-первых, «Пушкинъ» — огромное кафе, здесь большие возможности. Во-вторых, в компании много ресторанов, и я участвую в новых проектах, в том числе зарубежных. Так что я на месте не засиживаюсь.

В чем состоит работа шеф-повара?

Шеф-повар — это творческая единица: он придумывает и внедряет блюда, учит поваров их готовить. В советское время не надо было ничего изобретать: рецепты были прописаны в сборнике рецептур — нужно было только контролировать их приготовление. Но те времена прошли.

Кроме того, у шеф-повара много организационных задач. Повар приходит, встает на свое место, выполняет нужные операции и после окончания рабочего дня уходит — голова у него ни о чем не болит. Шеф думает о работе постоянно.

Есть много шефов, которые прекрасно готовят, но на кухне у них полный бардак: они не могут не только поваров, но и самих себя организовать. И наоборот, есть шефы, у которых все разложено по полочкам, шаг вправо, шаг влево — расстрел, все продукты учтены. Но они с трудом могут приготовить вкусное блюдо. Они берут рецептуру и придерживаются ее так, что она остается неизменной на протяжении многих лет.

Я считаю, что шеф должен быть и отличным поваром, и превосходным организатором. Только тогда кухня будет работать как положено.

Как выглядит карьерный путь от повара до шеф-повара?

Это иерархический путь: если вы стали хорошим поваром, начали прекрасно ориентироваться в кухне, во всех процессах, шеф может заметить вас и начать продвигать. Сначала он сделает вас бригадиром поваров — и к вашим поварским обязанностям добавятся организационные: вы будете отвечать за то, что готовят все повара на кухне. Следующий этап — су-шеф, или заместитель шеф-повара. На этой стадии у вас прибавляется административных обязанностей. Опытный су-шеф — это потенциальный шеф-повар.

В каком возрасте обычно становятся шеф-поварами?

По-разному. Некоторые пытаются найти такую работу в 22 года. Но я считаю, в этом возрасте человек еще не обладает достаточными знаниями и опытом. Хотя выскочки есть везде. Самый «шеф-поварской» возраст — 30 лет.

Какая часть работы доставляет вам большее удовольствие, а от какой вы предпочли бы отказаться?

Даже если бы я хотел, я бы ни от чего не мог отказаться: иначе ресторан не будет работать. Например, я терпеть не могу снимать остатки (пересчитывать оставшиеся продукты и сверяться с документами) и делать месячный отчет по продуктам. Административная работа часто занимает у меня слишком много времени.

Больше всего, как, наверное, и любому шефу, мне нравится созидание — творческая составляющая работы. Когда придумываешь что-то новое, понимаешь, что родился очередной шедевр и гости будут им восхищаться, испытываешь невероятное удовольствие. Для меня очень важна благодарность гостей.

Творчество для вас — это только разработка рецептов?

Рецептов, концепций. Приготовить блюдо, положить его на тарелку — самое простое. Но ведь дальше блюдо выносится в зал, подается гостю. И то, как это происходит, тоже очень важно. Вокруг этого можно построить целый спектакль, шоу. Понятно, что не каждому блюду придается такой антураж, но чем дальше, тем больше все понимают, что блюдо «с выносом», со специальной презентацией вызывает особый интерес. Эту презентацию тоже придумывает шеф-повар.

Как рождаются ваши рецепты?

По-разному. Иногда я иду от продукта: есть интересный продукт — хочется его приготовить. А иногда есть интересная технология, и я подыскиваю под нее продукт. У этого процесса есть и рутинно-коммерческая составляющая. Условно говоря, в меню должно быть пять блюд рыбных, пять мясных, три из птицы. Какое-то блюдо из птицы перестает пользоваться спросом, значит, его надо заменить другим. Возникает запрос — придумать блюдо из птицы. Мы следим за спросом.

Вас называют создателем кулинарного стиля барокко. Кто автор этого термина и чем характеризуется этот стиль?

Все повара участвуют в конкурсах. Блюда для этих конкурсов готовятся по иным правилам и стандартам и выглядят иначе, нежели в ресторане. Мы стали готовить наши ежедневные блюда так, как их готовят на конкурс, — с такой же степенью сложности исполнения и презентации. Термин «стиль барокко» мы придумали года через два-три после открытия «Пушкина», и он постепенно разошелся.

Говорят, что шеф-повар должен лавировать между интересами поваров, гостей и руководства. Как вы с этим справляетесь?

Персонал — это руки шефа. Я всегда говорю поварам: «Представьте себе, что ресторан — это мой дом и ко мне пришли гости. Я хочу накормить их так, чтобы им все понравилось. Гостей слишком много, и я один не справлюсь. Поэтому я позвал вас на помощь. Но учтите: каждый гость будет считать, что им готовлю я». Действительно, многие посетители так думают, и любая недоработка в блюде отрицательно влияет на репутацию шеф-повара. Поэтому я прошу, чтобы повара меня не подводили. Так что понятно: интересы поваров для меня превыше всего.

С другой стороны, я заинтересован в коммерческом успехе ресторана. Чтобы достичь его, иногда приходится идти против желаний поваров (в частности, финансовых). Моя задача — искать компромиссы, в чем-то убеждать персонал, что-то подсказывать руководству и владельцам бизнеса (например, что есть повара, которые заслужили персональную зарплату, что переработки и ночные смены хорошо бы оплачивать с повышенным коэффициентом, что давно пора заменить часть оборудования на более современное и т. д.).

Вы сами набираете команду?

Отдел кадров присылает мне кандидатов. А кто останется на кухне, решаем мы с помощниками: су-шефом и бригадиром. К сожалению, квалифицированных кадров среди молодых поваров очень мало. Большинство выпускников кулинарных колледжей пытаются проскочить поварскую работу и стать сразу или директором, или менеджером, или управляющим. Часть таких мечтателей в итоге все равно оказывается на кухне, а часть меняет профессию: больше 50% людей, получивших поварское образование, не работает по специальности.

Какими принципами вы руководствуетесь при отборе поваров?

Безусловно, повар должен обладать базовыми знаниями: уметь резать, жарить, варить. Очень важно, чтобы он любил наш ресторан. Я осознаю: сложно любить ресторан, в котором никогда не работал. Но наше кафе настолько известное, что можно четко понимать, хочешь ты трудиться именно здесь или нет. Нужно отдавать себе отчет в том, что это сложная работа: на кухне жарко, душно, у нас жесткие правила, нормы и стандарты, в зале большой поток посетителей. Те, кто готов с этим мириться, у нас, как правило, приживаются. Остальные уходят сами.

Иногда к нам приходят опытные повара и уже на третий день вливаются к коллектив и выполняют все необходимые обязанности. А у молодежи на это уходит, как правило, полгода-год. И все же мы любим брать молодежь с базовой кулинарной подготовкой, но без особого опыта. Такие люди сразу учатся работать у нас — по нашим стандартам и правилам — и потом трудятся намного эффективнее остальных.

Важны ли для вас человеческие качества поваров?

Отбор по личным качествам происходит в процессе работы. Если в сложившийся коллектив попадает эмоционально или психологически инородное тело, коллектив его отвергает. Да и сам новичок не может работать в такой команде и долго не задерживается.

По какой причине вы можете отказать соискателю, который по всем критериям вам вроде бы подходит?

Мы напрямую этого не говорим, но мы не берем поваров больших размеров. Причина элементарная: им негде встать. Наши повара работают спина к спине, и грузные люди будут друг другу мешать. Хотя, конечно, есть и исключения: самые важные факторы — профессионализм и желание работать.

Еще мы не берем людей с вредными привычками. Мы не прощаем срывов.

Сколько человек работает у вас на кухне?

Больше ста. Одновременно на кухню выходят 50—60 человек. Многие работают у нас с открытия или более 15 лет.

Как бы вы охарактеризовали свой стиль руководства?

Отеческий. Повара должны находить у меня и понимание, и поддержку. Они должны знать, что ко мне всегда можно обратиться с вопросом и я помогу его решить. Важно, чтобы они не чувствовали себя брошенными и забытыми.

Как вы поддерживаете дисциплину в коллективе?

У нас все так отлажено, что дисциплина страдает очень редко: любые сбои ведут к нарушению производственного процесса. Но, конечно, я постоянно держу руку на пульсе и все контролирую. Даже мое присутствие ко многому обязывает поваров и стимулирует их.

То есть на вас работает авторитет. Как вы его завоевали?

Наверное, как ты относишься к людям, так и к тебе будут относиться.

Как вы контролируете качество блюд?

Жертвуя своим желудком. Единственный способ — пробовать, пробовать и пробовать, как на стадии подготовки, так и полностью готовое блюдо. У меня многоэтапный контроль. Бывает, что один элемент дегустируют несколько раз: сначала бригадир, потом су-шеф. Когда что-то пробую я, то, как правило, нахожу ошибки. Есть даже поверье: если шеф что-то случайно взял в рот, это оказывается «косяком» номер один.

А вообще обычно я подключаюсь, когда есть спорные вопросы — например, что делать: исправлять или переделывать? В период интенсивной работы я нахожусь на раздаче и визуально контролирую каждое блюдо, выходящее в зал. Все проходит через мои руки.

Наказываете ли вы поваров за ошибки?

По-разному. Грубое, злостное, умышленное нарушение может наказываться. Конечно, за нарушение технологии, если оно не регулярное, мы не увольняем. Если повар, скажем, отвернулся, заболтался, у него подгорел соус и он решил это скрыть, то мы можем вычесть стоимость соуса из его зарплаты.

Какие различия вы видите в работе поваров в России и на Западе, скажем, в Америке?

Работа на кухне везде примерно одинаковая. Но подходы к работе немного отличаются. Например, в Америке по закону положено работать восемь часов. Когда время истекает, повар кладет нож и уходит — ему и слова никто не скажет. Если повар себя плохо чувствует, он не выходит на работу.

Есть и организационные отличия. Зарплата в Америке платится в конце недели, поэтому там практически невозможно построить график два через два: одну неделю у повара будет недоработка, а вторую переработка. Значит, одну неделю ему недоплатят (на это не готов пойти повар), а вторую — переплатят (на это не готов пойти работодатель).

Есть ли отличия в мотивации?

В целом нет. Везде есть и мотивированные, и немотивированные повара, которым лишь бы отработать от звонка до звонка. В Америке есть целый пласт «профсоюзных» сотрудников. Многие рестораны, особенно при крупных отелях, обязаны иметь в штате, условно говоря, 20% работников, назначенных профсоюзом. Это люди, которых в нормальный ресторан никто бы не взял. Если вы зайдете в бар при отеле, вас с большой вероятностью будет обслуживать человек, который ничего не знает, не умеет и не хочет учиться. И его нельзя уволить.

А в кулинарном мастерстве есть различия?

У них лучше базовая подготовка поваров. Получив образование и определенную квалификацию, человек уже может работать. У нас выпускники, как правило, не знают элементарных вещей.

Могли бы вы назвать сильные и слабые стороны российских поваров?

Я думаю, все о них знают: они есть не только у поваров. Один мой знакомый, который много лет работал метрдотелем, говорил: «У нас ленивые повара и дебильные официанты». Официантам, даже очень умным, на работе удобно «включать дурака». Конечно, он утрировал, но врожденная лень, я считаю, действительно присуща нашей нации. Поваров всегда надо подгонять, давать им пинка, чтобы они лучше работали.

Зато, если у человека есть цель, он будет идти к ней семимильными шагами. Западному коллеге на то, чтобы пройти путь становления в профессии, может потребоваться много лет — а наш, если он целеустремленный, преодолеет этот путь значительно быстрее.

Кулинарное искусство, как любое другое, не стоит на месте. Что делают шеф-повара, чтобы не отстать от жизни?

Действительно, тенденции, течения, гастрономическая мода постоянно меняются. Даже если сегодня вы умеете все, то через полгода появится много нового и вы окажетесь не у дел. Так что надо постоянно мониторить рынок, изучать, что делают другие, что популярно в России и на Западе. Многие повара, мы в том числе, ездят за границу, посещают ведущие рестораны, смотрят, что там готовят, что-то пытаются перенять. Можно ходить в рестораны как гости, а можно и попасть на кухню, чтобы изучить все процессы изнутри. Для этого существуют стажировки.

Также есть специальные сайты и страницы в инстаграм*е, названия которых можно перевести как «кулинарное пиратство». Там собирают фотографии блюд лучших ресторанов мира. Пожалуйста — смотрите и пытайтесь повторить!

Шеф-повара не пытаются скрывать свои рецепты?

Кулинарный рецепт нельзя защитить патентом. Если в блюдо положить чуть меньше соли, убрать несколько специй, подать на гарнир не сто грамм картофеля, а пятьдесят — оно будет совершенно другим, хотя во вкусе ничего не изменится.

Многие повара с удовольствием делятся рецептами. Высокопрофессиональный повар, даже если увидит интересный рецепт, идею, технологию и захочет воспроизвести, все равно внесет в них много изменений. Он не будет копировать один в один — он дополнит оригинал своими идеями. И получится уже немного другое блюдо — возможно, лучше и интереснее. Это естественная эволюция еды, и повара ее не очень боятся.

Хотя есть, конечно, гениальные идеи, которые хочется какое-то время оберегать от посягательств. Но долго это делать невозможно, и это все понимают. Рынок развивается очень быстро: кто-то придумывает что-то новое, недолго держит в секрете, потом все начинают это повторять, и приходится вновь что-то изобретать.

Высока ли сейчас конкуренция в ресторанном бизнесе?

В разных странах по-разному. Например, во Франции или в Америке количество ресторанов на душу населения настолько велико, что нам даже представить себе такое невозможно. Казалось бы, там должна быть высокая конкуренция. Да, идентичные заведения конкурируют между собой. Но в этих странах люди так привыкли есть в ресторанах, что конкуренция сглаживается: на любой кусок все равно найдется рот. А в России нет культуры посещения ресторанов, у нас очень маленькой процент населения ходит в рестораны, чтобы поесть, а не выйти в свет. Поэтому у нас хоть и мало ресторанов, но конкуренция существует, так как спрос не очень большой. Если в России открыть в сто раз больше ресторанов, все они будут пустовать. Пока народ не поймет, что туда можно ходить завтракать, обедать и ужинать, ничего не изменится.

Почему, на ваш взгляд, «не выстрелил» нью-йоркский проект Андрея Деллоса «Brasserie Pushkin», в открытии которого вы участвовали?

Русский ресторан на Западе открыть довольно сложно: нужно тщательно изучить локальность и контингент, который туда будет ходить. На мой взгляд, ресторан, который мы открыли в Нью-Йорке, не попал в своего потребителя. Он был открыт в таком месте и с таким запросом, что не нашел своих посетителей.

Изначально мы планировали, что к нам будут ходить богатые американцы. Но оказалось, что у них все, что связано со словом «русский», вызывает отторжение. Так что ресторан пришлось закрыть.

Вы подавали там те же блюда, что в московском «Пушкине», или адаптировали их?

Это было адаптированное частично «пушкинское» меню. Оно было, на мой взгляд, лучшим из того, что мне приходилось готовить.

Как бы вы охарактеризовали кулинарные предпочтения русских клиентов?

Скажу про себя: для меня вкусное блюдо — то, которое я вспоминаю на следующий день и снова хочу съесть. Я посещаю много западных ресторанов с мишленовскими звездами и с удовольствием там ем. Но на следующее утро я с трудом вспоминаю, что это было, и уж точно не хочу ничего пробовать во второй раз, хотя все казалось очень вкусным, интересным и необычным. Я считаю, что блюдо должно обладать наркотическим свойством: съедаешь его и хочешь еще и еще.

Многие западные, да и российские современные рестораны рассчитаны на новые необычные ощущения, на дегустацию. Ты приходишь туда отведать того, чего раньше не пробовал и вряд ли где-нибудь попробуешь, потому что это повторить невозможно. Но это не то, что вызывает желание есть с удовольствием, много, так, что тебя не остановить.

Русские клиенты тяготеют к традициям. Они не против, если эти традиции преподносятся по-новому, необычно, но ожидают, что вкусы и ощущения будут привычными и с детства любимыми.

Значит ли это, что новая традиция, нацеленная, как вы говорите, на дегустацию, не приживется в России?

Неизвестно: она сейчас и у нас набирает обороты. Люди старшего поколения помнят любимые рецепты и блюда своих бабушек и мам и стремятся найти нечто похожее в ресторанах. Но молодое поколение — другое. Мои дети, например, не умеют готовить, они заказывают доставку еды, фаст-фуд. Значит, у их детей не будет воспоминаний о маминой еде, и, когда они начнут ходить в рестораны, они будут с удовольствием пробовать все необычное. Это будут для них самые яркие кулинарные впечатления.

Сегодня многие шефы работают с тем, чего нет в природе — например, с жидким хлебом. Это интересно ощутить, но этим нельзя питаться. Мне возразят: далеко не все рестораны — для питания, многие — для познания нового. Хотите питаться — идите в одни рестораны, хотите ощутить нечто необычное — в другие. Одно другому не противоречит.

Чем все обернется, пока не понятно: поживем — увидим. Лично я за традиционную кухню. Конечно, от прогресса, от глобальных изменений никуда не деться, но мне бы очень не хотелось, чтобы мы ушли от традиционных вкусов.

Вы готовите дома?

Конечно. А как же?

Как проходит ваша рабочая неделя?

В ресторане я провожу около 10 часов, иногда больше. Если у нас проходят важные мероприятия, я выхожу в выходные. Долгое время я работал с одним выходным, а когда «Пушкинъ» только открывался, три месяца работал без единого выходного.

Как вы оцениваете сериал «Кухня» — соответствует ли то, что в нем показано, действительности?

Хороший сериал. Конечно, там все утрировано, но нас, профессионалов, он не раздражает. В нем показаны жизненные ситуации.

И последний вопрос, который, я думаю, интересует многих: что рестораны делают с заготовками и блюдами, которые не раскупили за день или у которых истекает срок годности?

Одна из профессиональных задач шефа и его команды — свести к минимуму количество таких продуктов. Мы должны четко просчитывать, какие продукты, в каком количестве и когда надо заказывать. Конечно, иногда что-то остается. Если продукт пропал, то он списывается — это ущерб предприятия. Продукт, который достиг определенной степени некондиции: он съедобный, но потерял внешний вид, — идет на питание персоналу.

* принадлежит Meta, которая признана в России экстремистской и запрещена