Нобу Мацухиса

Нобу Мацухиса научился готовить суши на родине — в Японии, а добавлять блюдам перчинку — в ресторанах Перу и Аргентины, где он работал в молодые годы. Его заведения терпели крах одно за другим, пока он наконец не открыл рестораны «Мацухиса» в Беверли-Хиллз и «Нобу» в Нью-Йорке. С легкой руки Роберта Де Ниро, в 1994 году уговорившего Нобу стать его партнером по бизнесу, у Мацухиса сегодня уже 26 ресторанов в 13 странах мира.

HBR: Почему вы открыли несколько ресторанов, а не сосредоточились на одном?

Мацухиса: Я люблю работать в команде, и мне всегда есть, чему поучиться у шеф-поваров. Сам я родом из Японии, а на кухне у меня работают люди из Лондона, Нью-Йорка, Франции, Италии, Китая, с Филиппин, и я перенимаю их опыт. Мне нравится, что моих ресторанов становится все больше, а их качество остается неизменным. Я не гонюсь за мишленовскими звездами. Меня радует, что люди приходят к нам и получают удовольствие от еды.

Вы серьезно подходите к подбору кадров.

Открыть ресторан несложно, нужно лишь выбрать место и потратить миллион долларов на то, чтобы привести его в порядок. Но вот двери распахнулись — и что дальше? Кто позаботится о том, чтобы гостям было хорошо? Кто будет готовить еду? Мыть посуду? Принимать звонки? Для этого нужны люди. Когда я открывал первые рестораны, то сам всех собеседовал. Первым моим вопросом был: «Нравится ли вам эта работа?». Сотрудники должны разделять мою страсть, никогда не останавливаться на достигнутом и постоянно к чему-то стремиться.

Многие шеф-повара славятся строгостью, а на кухне могут и прикрикнуть. А вы?

В молодости я порой срывался на крик. Теперь — никогда. Мы все не без изъяна, я в том числе, и каждый учится на своих ошибках. Оступившись, мы наверстываем упущенное и двигаемся вперед. Поэтому я просто наблюдаю, как люди работают. Но никогда не кричу.

Свою карьеру вы начинали стажером. Что дал вам этот опыт?

Мне было 18, и я ничего не знал о рыбе. Мой наставник обучил меня самому главному. Первые три года я не готовил суши — я мыл посуду и чистил рыбу. Но если я что-то спрашивал, он всегда отвечал. Я научился терпению. И еще приобрел привычку ничего не выбрасывать: купив рыбу, я использую даже кости.

На вашу долю выпало немало трудностей.

Это так. В Южной Америке у меня ничего не вышло, потому что мы с партнерами расстались. Я открыл ресторан на Аляске, но меньше чем через два месяца он сгорел дотла. Я даже подумывал о самоубийстве. Затем я переехал в Лос-Анджелес и вновь открыл ресторан. Два года он не приносил денег. Но эти испытания лишь укрепили мой дух, преданность семье и убежденность в своих идеалах. Не случись всего этого, я бы не стал тем, кем я стал.

С партнерами по «Нобу» вы работаете более 20 лет. Чем объясняется такое долголетие?

Когда Де Ниро впервые предложил мне открыть с ним ресторан, я и не думал расширяться. Дела у моего заведения в Лос-Анджелесе шли хорошо, посетителей было много, я был всем доволен. И все же я отправился в Нью-Йорк, чтобы с ним встретиться. Пробыв там три или четыре дня, я отказался. После неудач в Перу и на Аляске я настороженно относился к партнерским союзам. Спустя четыре года Де Ниро вновь вернулся к этой теме. Я уже позабыл о нашем разговоре, а вот он нет. Он умел ждать. Тогда я понял, что могу доверять ему. Ведь партнерство — это не только деньги. Это и умение работать вместе, понимать друг друга. Раз в месяц или в два мы встречаемся и обсуждаем накопившиеся проблемы. Такой подход меня устраивает.