Четыре шага к спасению мира от
испорченных продуктов

Если даже вам приходится время от времени освобождать контейнер для фруктов и овощей в холодильнике, представьте, что творится в продуктовых магазинах. По оценке Institution of Mechanical Engineers, каждый год в мире выбрасывается от трети до половины всех пищевых продуктов. Как сообщает The Guardian, поставщики, продавцы и потребители ежегодно избавляются приблизительно от 45% всех фруктов и овощей, 35% рыбы и морепродуктов, 30% зерновых продуктов и 20% мяса и молочных продуктов.

С ростом мирового населения растет и объем пищевых отходов. По подсчетам ООН, к 2050 году население увеличится с 7,6 миллиардов до 9,8 миллиардов человек, что делает вопрос продовольственной безопасности еще более актуальным. Для производства пищи требуется вода, посевной материал, трудовые ресурсы, оборудование, топливо и удобрение. Выбрасывать лишние продукты — значит неразумно расходовать природные ресурсы. Из-за этого возрастают расходы, повышаются цены и снижается надежность цепи поставок продуктов питания.

Крупные торговые сети, такие как Kroger, Sainsbury’s, Tesco, Carrefour и Wal-Mart, занимают исключительное положение, дающее им возможность решить эту глобальную проблему. Имея прямую связь с фермерами, перерабатывающими предприятиями и потребителями, они могут влиять на каждое звено цепи поставок. Благодаря свойственной отрасли высокой концентрации (в Великобритании семь крупнейших ритейлеров контролируют 87% рынка продуктов питания) традиционные супермаркеты обладают существенной рыночной силой и способны изменить ситуацию.

Однако бизнес-модель, предполагающая большие объемы продаж при низкой марже, делает их уязвимыми к таким угрозам, как конкуренция, повышение оптовых цен и изменение потребительского спроса. Так, супердискаунтеры вроде Aldi, Lidl и Amazon еще больше снижают и без того низкую торговую наценку для крупных продуктовых ритейлеров.

Мы предлагаем четырехстороннюю стратегию сокращения количества пищевых отходов, возникающих в процессе фермерской деятельности, производства продуктов, продажи через розничные сети и потребления. Она также поможет ритейлерам справиться с трудностями, связанными с конкуренцией и стратегическим планированием, путем укрепления партнерских отношений с поставщиками и поиска новых способов понимания нужд и желаний потребителей.

1. Модернизация систем учета путем внедрения новейших технологий. Совершенствование автоматизации и новые возможности ПО сделали управление запасами более гибким и позволили распространить его на большее количество единиц учета и типов продукции. Некоторые компании в США (например, Whole Foods и Target) используют ПО, которое анализирует внутреннюю планировку их магазинов и позволяет организовывать поставки с учетом расположения товаров на полках, что дает возможность направлять их непосредственно из распределительного склада в торговый зал. Раньше ритейлеры прибегали к помощи посредников для перемещения товаров со склада в магазин. Инвестируя в новые технологии, можно сократить средства и усилия, которые тратятся на управления запасами и обработку товара, и снизить количество утилизируемых скоропортящихся продуктов. Это позволит значительно сэкономить средства и принесет выгоду — хоть и не соразмерную масштабам проблемы. В настоящее время на стадии запуска находятся несколько пилотных проектов и минимально жизнеспособных продуктов. Если их эффективность будет доказана, это привлечет огромные инвестиции в сферу технологий, связанных с системами учета.

2. Партнерские отношения с фермерами в цепи поставок. Пищевые отходы появляются еще на стадии выращивания. Ежегодно в США около 7% урожая остается в полях несобранными. Отчасти это вызвано стремлением фермеров выращивать больше, чем необходимо, чтобы застраховаться от неблагоприятных погодных условий и болезней, а также изменчивости оптовых и розничных заказов. Чем больше ритейлеров начнут работать с фермерами напрямую или требовать от своих посредников более тесного сотрудничества с фермерскими хозяйствами, тем меньше будет объем пищевых сельскохозяйственных отходов.

Систематически предоставляя доступ к своим прогнозам по спросу на ту или иную продукцию, торговые сети помогут фермерам планировать производство и не допускать избыточных посевов. Также ритейлеры могут делиться знаниями и техниками повышения производительности, что позволит фермерам повысить эффективность производства и качество продукции. Так, весной 2015 года, в период неблагоприятных погодных условий, британской сети Sainsbury’s удалось на пять недель продлить сезон ягненка, благодаря тесному взаимодействию с 822 овечьими фермами. В Sainsbury’s дождались, пока ягнята наберут вес, таким образом обеспечив потребителей ягнятиной отечественного производства и предотвратив убытки фермерских хозяйств. Кроме того, для помощи страдающим от неустойчивости цен на их продукцию молочным фермам Sainsbury’s внедрила модель ценообразования, которая учитывает реальные затраты фермеров и предусматривает вознаграждение за следование высоким стандартам содержания животных и охраны окружающей среды. Выбрав новую модель вместо рыночной модели ценообразования, сеть помогла молочным фермам сохранить свой бизнес и обеспечила непрерывные поставки молочных продуктов на будущие годы.

Такой коллаборативный подход предполагает выстраивание партнерских, а не подрядческих отношений с фермерами и инвестирование в долгосрочную устойчивость цепи поставок вместо получения максимальной прибыли от реализации продукции в краткосрочной перспективе. Сеть Marks and Spencer (M&S) также сотрудничает со своими фермерами: излишки производства не становятся отходами, а направляются нуждающимся в качестве благотворительной помощи через такие партнерские организации, как Company Shop и FareShare.

Крупные продуктовые сети могут наладить партнерство и с агротехническими предприятиями, которые стремятся помочь фермерам сократить количество отходов, повысить производительность и улучшить доступ к рынку и возможностям сбыта продукции. С помощью таких приложений, как Farming Data, владельцы мелких ферм могут получать актуальную информацию о рынке и эффективнее реализовывать свой урожай. Инвестируя в подобные инструменты, крупные ритейлеры помогают обеспечить наличие и доступность качественной пищевой продукции во всем мире.

3. Отказ от традиционных методов работы магазинов или их модификация. Некоторые традиционные подходы к розничной торговле продуктами питания способствуют увеличению объема пищевых отходов. С годами супермаркеты стали придерживаться все более строгих стандартов внешнего вида фруктов и овощей, даже небольшое несоответствие норме считается браком (например, если плод слишком короткий, длинный, маленький, большой, неправильной формы, слишком красный или недостаточно красный и т. д.). Чтобы ограничить количество пищевых отходов, продуктовые сети, среди которых Asda («дочка» Wal-Mart) и Morrisons, экспериментируют со снижением стоимости «некрасивых» овощей и фруктов.

Кроме того, поскольку свежая еда быстро портится, у магазинов постоянно остаются излишки продукции. Kroger, M&S и Sainsbury’s разрабатывают общенациональные системы передачи лишней пригодной к употреблению продукции благотворительным организациям, чтобы не выбрасывать то, что нельзя продать.

Технологии также являются важным содействующим фактором. Например, такие платформы, как Neighbourly, выступают в качестве цифровых центров, соединяющих жертвователей еды с теми, кто в ней нуждается. Программы вроде LeanPath позволяют сервисам корпоративного питания, таким как Google Food, определить источники пищевых отходов (например, методы приготовления) и устранить их. Для решения проблемы излишков продукции Sainsbury’s работает со стартапом Entomics, который занимается переработкой пищевых отходов в удобрение.

Принятые методы маркировки продукции также способствуют образованию пищевых отходов. Например, потребители часто путают срок хранения и срок годности и выбрасывают еще пригодную для употребления еду. Во многих странах отсутствуют нормы или стандарты маркировки — производители указывают дату на свое усмотрение, зачастую чтобы продукт был употреблен максимально свежим. Крупные торговые ассоциации призывают производителей пищевой продукции привести маркировку в соответствие общим требованиям. Некоторые проекты находятся на пути реализации, но все еще носят необязательный и разрозненный характер.

Как владельцы собственных торговых марок пищевой продукции и торговых площадей, крупные ритейлеры могут взять на себя роль лидера. Они могут призвать производителей убрать маркировку «срок хранения» или заменить ее на «рекомендуется употребить до». Для указания срока годности скоропортящихся продуктов может использоваться маркировка «срок реализации». Некоторые ритейлеры, например, East of England Co-op, рассматривают возможность продажи товаров после истечения их срока хранения. А более совершенные технологии упаковки могут продлить период хранения собственной продукции торговых сетей.

Аналитики опровергли убеждение, что для совершения покупки потребителям требуется большой выбор товаров на полках. Подробно изучив ситуацию в своих отделах скоропортящихся продуктов, в американской розничной сети Stop & Shop пришли к выводу, что на переполненных полках продукты чаще повреждаются, и подобная выкладка требует больших затрат на рабочую силу. Новые способы выкладки товара наряду со снижением уровня запасов резко повысили удовлетворенность покупателей, поскольку продукты дольше сохраняли свежесть. Это также позволило Stop & Shop сэкономить $100 млн в год. Похожую стратегию использует и Trader Joe’s: товар раскладывают в узких рядах, чтобы создать впечатление изобилия.

4. Контакт с потребителем. Вместе с ростом доходов потребителей возросло и количество пищевых отходов. Молодые люди не знают, что делать с остатками еды, и лишь 3% из них видят в выбрасывании пищи социальную проблему. Для изменения привычки требуется долгое время, но продуктовые сети могут сыграть ключевую роль в разъяснении потребителям важности сокращения количества пищевых отходов.

Исследование Sainsbury’s показывает, что потребители видят в супермаркетах источник идей и ориентир в вопросе сокращения пищевых отходов. Советы и рекомендации по использованию оставшихся продуктов могут размещаться в бесплатных журналах о еде, которые издают супермаркеты, таких, к примеру, как журнал Food британской сети Co-operative. Супермаркеты могут привлекать к сотрудничеству шеф-поваров, которые продемонстрируют, как применить оставшиеся ингредиенты и блюда. В социальных сетях большое внимание привлекают акции по раздаче еды, приготовленной из ненужных продуктов и остатков. Подобные события — отличный способ просвещения потребителей — особенно молодежи — и вовлечения их в борьбу с кризисом пищевых отходов.

Кроме того, продуктовые сети могут организовывать кампании по снижению количества отходов. Например, в рамках инициативы «Zero Hunger, Zero Waste» американская компании Kroger’s использует краудсорсинг для взаимодействия с покупателями и поиска решений для борьбы с голодом и предотвращения появления отходов.

Разработка стратегии по сокращению количества пищевых отходов внутри цепи поставок принесет ритейлерам большую выгоду. Однако они не должны заниматься этим в одиночку. Сотрудничество с фермерами, производителями продуктов питания, некоммерческими организациями, агротехническими и социальными предприятиями в рамках обширной пищевой «экосистемы» поможет достичь целей сокращения отходов, которые продуктовые ритейлеры ставят перед собой. Начав уделять больше внимания общественному благополучию, они смогут разделить эти цели с поставщиками и потребителями — и выстроить с ними поистине крепкие отношения.

Об авторах. Ясемин Кор — профессор менеджмента в Кембриджской бизнес-школе Джаджа. Получила звание доктора делового администрирования в Иллинойсском университете в Урбане-Шампейне. Джайдип Прабху — профессор маркетинга в Кембриджской бизнес-школе Джаджа, соавтор книги «Jugaad Innovation: Think Frugal, Be Flexible, Generate Breakthrough Growth», автор книги «Frugal Innovation». Марк Эспозито — профессор бизнеса и экономики в Международной школе бизнеса Хальта, член преподавательского состава отдела непрерывного образования Гарвардского университета, научный сотрудник Кембриджской бизнес-школы Джаджа, сооснователь Nexus FrontierTech.